当店の看板商品といってもよいサラダ
そのサラダのベースを担ってくれているのはシモタさんです。
「美味しい野菜の成分を科学の力で証明する」をモットーに、40年以上無農薬・無化学肥料で、年間約120種類ものハーブと野菜を生産している農場です。
初めてシモタさんのお野菜を口にした時の衝撃は今でも忘れられません。
とにかくきれいで味がしっかりしていて生命のエネルギーを強く感じる味でした。
身体の細胞一つひとつが満ち溢れていくような感覚で満たされたことを覚えています。
なぜこんなお野菜ができるのか？
シモタさんのお野菜の4つの秘訣
1. 科学的分析データの解析を基にした「安全な野菜」
園内にラボ(研究室)をつくり、科学的根拠（エビデンス）によって、安全性や豊かな味わいを立証していく確かな野菜づくり
2. 硝酸塩濃度が低く、有害物質が残留していない「美しい野菜」
1.によって 野菜に蓄積される硝酸塩の濃度に気を配ると同時に、堆肥や土壌を科学的に解析し、有害物質や細菌などを厳しくチェックの徹底で安全で、健康にもいい野菜づくり
3. 無農薬・無化学肥料、自然生態系と共生した「健全な野菜」
生態系と共生していく、地球にも人にも優しい農業によって、元気いっぱいの健全な野菜づくり
4. 完熟堆肥、良好な土壌微生物環境、適切なミネラルバランスの「最適な土」
微生物が活発に働く、良好な土壌環境を生みだす重要な鍵は堆肥にあります。
「完熟堆肥」を使用し、最も適した土づくりを実践して質の高い野菜づくり
霜田さん、実はすごい方で日本に初めてハーブを育て、日本中に広めた第一人者。
フランスのハーブ業界や貴族では知らない人がいないくらいの有名人、フランスの星付きシェフたちともプライベートの交流があるほど…。
そのきっかけも面白く、まだ若かりし頃、父とともに農業を営むも喧嘩した勢いで海外の農業を学びたいとイギリスへ…飛び立ったはずがついたのはフランス。チケットを間違って購入したのである。
英語、フランス語も全くわからないまま、途方に暮れ、ふらりと入ったレストランで食べた料理の香りと味わいに驚愕!!
これが霜田さんのハーブとの出会いだったそうです。
その後日本で栽培し始めるも、当時の料理人も未知の食財。
霜田さんは市場で半年間ほど無料でハーブを配り認知してもらうことをやり続けた結果、先進的だったホテルの料理長たちからの支持も受け徐々に全国に広がっていったそうです。
ハーブの真のパイオニアである。持続可能な栽培を科学的根拠をもとに作り続けていただいているシモタさんのお野菜を使わせていただいていることに感謝です。